martes, 8 de octubre de 2013

Los secretos del guardián de la pizza de Güerrin


El cartel frente a la entrada hace gala de los ocho. Con detalle en fileteado, los estampa con nombre, apellido, apodo –obligatorio- y el año en el que empezaron a trabajar en el local. Son los maestros pizzeros de la mítica Güerrin, guardianes de un sabor clásico del centro porteño. Por su designación a dedo de los compañeros, y resultar el más “dado”, nos toca hablar con Roberto ‘Calabaza’ Araya. Este cordobés aporteñado de 58 años y pocas palabras, trabaja en el local desde 1977 y es el segundo con más antigüedad (36). “Me siento orgulloso de trabajar en esta casa, para mí es todo”, arranca. -
 
¿Cómo empezaste?
 
- De lavacopas, después en mostrador y más tarde fui a hacer empanadas. Pasé a los postres, de ahí me enviaron a hacer la masa de las empanadas y por último empecé con la pizza.
 
- ¿Cómo recordás esa época?
 
- Es lindo, me trae buenos recuerdos. No es que llegás directamente a ser maestro, recorrés primero toda la casa.
 
- Hay muchas pizzas buenas en Buenos Aires, pero cierto consenso implica que la de Güerrin es la mejor. ¿Cuál es el secreto?
 
- Uno es que tenemos el horno a leña… y son pocas las casas en la Capital que lo tienen. Eso le da un sabor especial. Otro es que amasamos a mano: es otro tipo de masa que la máquina. También está el cómo preparamos la salsa. Nosotros usamos tomate perita y si vienen muy verdes le ponemos una lata para que le de color.
 
¿Cuántas pizzas podés llegar a amasar en un día?
 
- Con mis compañeros, que entramos de 7 a 16, unas 600 más o menos. Después entra el otro turno, donde hacen la masa nueva. Si les falta, amasan más. Acá se trabaja con mercadería del día, todo masa nueva.
 
- ¿Cuánto tiempo lleva aprender el punto de la masa?
 
- Antes te llevaba más. Ahora, en 15 días o un mes, ya más o menos le agarrás la mano.
 
- ¿Y qué es lo más difícil del oficio?
 
- Es que al principio demorás un poco más. No estás ‘baqueano’… ¿Me entendés? En vez de tardar unos 30 minutos en dos bolsas –de harina-, te demorás una hora y pico. Y eso te cuesta porque ves a los compañeros que están rápidos y uno no. Y así se va aprendiendo.
 
- ¿Es un secreto o se puede decir cómo la hacen?
 
- Nosotros le ponemos harina, sal, levadura, un poco de aceite y nada más. Después la trabajás. Hay que hacerla bien para que no te salga empelotada. Tiene que salir bien trabajada. Lo que para el maestro es sólo el resultado de un día de trabajo más, para el transeúnte de la avenida Corrientes es un placer difícil de abandonar. “Acá no hay ningún secreto”, insistió y disparó, desafiante: “Si estás tres días con nosotros, aprendés a hacer la misma pizza”. “Lamentablemente no es creíble”, pensé al irme, lleno. (Ver nota con vídeo aquí)
 
Fuente: Clarín

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