El nuevo burger king , el nuevo rey de la hamburguesa se llama Pierre Chacra y tiene el simpático atributo de despreciar a buena parte del ambiente gastronómico. El no lo dice así, lo dice asá: “Hay que terminar con esa máquina de egos explotados. Conozco restoranes porteños en los que parece que te están haciendo un favor cuando te atienden. No da”.
Un fulano que cocina y decide especializarse en hamburguesas puede ser un punk o un Picasso que a la vuelta de todo, del cubismo, del período Azul, de todo, dibuja la palomita de la paz con dos trazos. Pierre se la rebanca con los patys cool . Es imposible que en Palermo’s no te añadan ese pin (cool, glam, gourmet).
“Empecemos por no decirle paty a mis hamburguesa, por favor te lo pido. Si me decís ‘dame un paty’, directamente no te atiendo”. Pierre vivió 12 años en Nueva York, usa los lentes de sol de Ryan Gosling y se peina como el cantante de Arctic Monkeys. Según su experiencia, nuestro país se encuentra completamente atrasado en materia de hamburguesas, y él y los suyos están dispuestos a pelear como quijotes contra todos los molinos de humo de la patria cocineril.
“Supongo que hay algo desafiante en la actitud tratar de volver a imponer la hamburguesa en lugares gourmet, o en tratar de mejorarle la prensa. Estoy pensando en abrir una sucursal de Burger Joint en el Barrio chino, ¿cómo lo ves?”.
Jajajajja!!
“No te rías. A mí me interesa la carne de hamburguesa. Y me interesa ver qué puede pasar en un lugar tan hermético como el Barrio Chino (...) Estuve viviendo en los Estados Unidos y allí comprendí que la hamburguesa, más que una comida, es cultura. Y es mi plato preferido, claro. Pude seguir de cerca lo que es la cultura de lo que despectivamente se conoce como comida chatarra. Acá todavía estamos muy atrasados. Las mega cadenas son el primer paso de instalación. Algo brutal que no tiene nada que ver con lo que yo propongo. El paso siguiente, el mío, son los locales de hamburguesas más chicos donde la cantidad queda de lado de manera muy notoria y aparece ese cuco denominado calidad”.
Hay que ser muy open mind para dimensionar con precisión lo que significa esta tarea ciclópea de reciclaje. Reciclar, reciclamos todos, pero Pierre es un kamikaze: en Palermo, en el circuito de los crutones y las ensaladas verdes que se pagan casi 100 pesos, Pierre abrió el local de la hamburguesa resignificada. Sí, en un planeta saturado de grasas, obesidad y sobrepeso, estamos ante un agente cárnico que le está borrando la sonrisa a la barra (brava) de cereal. Entre paréntesis, la sonrisa del vegano debería ser materia de debate, ¿no?
Pierre se puso cara a cara con la hamburguesa. Un día la miró a los ojos y le dijo: yo te voy a sacar de esto . “Empecé siendo papero, el que pela papas. Ser papero es fundamental para el negocio de la hamburguesa. No voy a darte la receta de mis papas, pero si las probaste sabés que afuera son doradas y adentro, puré. Las papas son fundamentales en cualquier plato donde las pongas. Es automático: si metés una papa frita en un plato, la gente empieza por ahí. Y si la papa es buena, ya te predispone bien para lo que sigue”.
Hace diez años Morgan Spurlock se pasó un mes entero tratando de saber como se descomponía su organismo engordado con hamburguesas en Super Size Me. El documental fue un corchazo en la sien de la comida rápida.
“Yo como hamburguesas de mi local desde hace dos años. No te voy a recomendar que lo hagas todos los días, pero dos o tres veces por semana está muy bien (...) No, la verdad que no creo que haya que sospechar de ninguna maniobra del fanatismo vegetariano. No creo en esa clase de boicots. Pero tampoco es fácil demostrar que la hamburguesa, para empezar, es algo que se hace con carne, je . Te voy a decir algo que no me interesa que se difunda mucho. Yo le pongo bife de chorizo a la hamburguesa... A la calidad se le tiene que sumar creatividad y nunca tomar atajos. Los ingredientes son todo”.
Pierre, ¿quién más se sienta en la mesa chica de la hamburguesa top? “Creo que en la cabeza de mucha gente está instalada la idea de que esta comida es berreta. Cuando abrimos no venía nadie y hubo que aguantar. Fueron meses duros... No puedo hablar de antecedentes importantes, sí de algunos colegas que vienen al local para hacer espionaje de nuesto laburo. No es algo que me moleste. Lo digo en serio. El secreto principal es el cariño. La hamburguesa se puede hacer con cariño, con amor. Si la cuidamos, la hamburguesa va a estar en el podio de los platos tradicionales de la Argentina, junto al chori y la milanesa. Acordáte”.
Fuente: Clarín
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