“¿Por qué?
No sé.
¿Porque estamos en la tierra del dulce de leche?
Puede ser. Pero lo concreto es que, por ejemplo, en todos los lugares donde trabajé, al margarita, que lleva tequila, limón y sal en el vaso, me hacían ponerle azúca r. ¡Una aberración!”. ¿Será que nadie es profeta en su tierra? Orfano se ríe y aclara: “No. Un buen barman tiene que ofrecer a cada cliente lo que le gusta. Además, fijate que en la selección para el premio no sólo destacan los tragos”. Según The Spirits Business, la publicación asociada a la Organización Internacional de Bartenders, el bar del hotel boutique de Palermo sobresalió, junto con cinco locales de Londres, Suiza, Canadá, Praga y Barcelona, por ofrecer “comodidad de hogar”, “sofisticación” y un “abanico de tragos artesanales”, entre ellos, Scarlet The Tart (con vodka, licor de cassis, lima, cardamomo y pera) y Satori GG (sake, ginger ale, uvas, jengibre y sí, azúcar). La suya no es la típica barra de hotel, oscura y cerrada. Orfano crea en un pequeño espacio, entre cinco taburetes y algunas mesitas. Intimo, cálido y luminoso, con vista a un jardín y una pileta.
Un lugar sin margen para un mal trago. Bueno, casi.
–Qué tomo, preparame algo distinto, recomendame. Ahí está: por más espíritu servicial que haya, un pedido que aúna sueño y pesadilla de cualquier barman. Mezcla de honor, desafío y problema al que conviene anticiparse. ¿Causa de nudo en la garganta? Orfano sonríe y niega. “Es verdad que no es fácil recomendar. Pero uno trabaja para que los clientes disfruten y aprende de la experiencia. En general, a los tragos clásicos, más puros, los piden los extranjeros. Salvo en vinos: con el calorcito, pueden pedir un torrontés. Los porteños, que ya tienen al vino incorporado, piden las recomendaciones. Cuando me consultan, yo también pregunto: ¿qué te gusta?, ¿qué te tienta hoy?” ¿Algo dulce? Orfano se ríe otra vez, a carcajadas. Y cuenta: “Yo prefiero aperitivos y licores fuertes, encontrar en el paladar el destilado con azafrán del Strega, oler y reconocer anís en la Sambuca. Los tragos que invento están entre mis preferidos pero siempre tengo la posibilidad de adaptarlos a otros paladares”. Cuenta con experiencia para eso. Estudió en La Universidad del Cóctel. Pasó por boliches y barras de mega eventos, como Alta Moda en el Sheraton. Y trabajó en Brasil, donde “cada barrio hace su caipiriña casera”. Pero la coctelería no es su único interés.
También estudió Filosofía y parte de Letras.
“Siempre que me imaginaba detrás de una barra me sentía bien, así que para empezar seguí el instinto. Y necesitaba un trabajo de noche porque antes iba a la Facultad. Igual tardé en dedicarme a full porque hice otras cosas, como enseñar idiomas”, señala. Ya antes de arrancar en esta profesión, le encantaba invitar a amigos con bebidas que creaba en su casa. “Serían menos originales pero el proceso se parece: empiezo por lo que me gusta y, por ahí, un pedido también me dispara algo”. Para darse el gusto, nació, por ejemplo, Yellow jacket, con Strega y champán. “Se llama igual que una especie de avispa de Norteamérica que aunque pica mucho no te mata”. También, Blag flag, con vodka negro y licor de café, en homenaje a la banda californiana de punk de fines de los 70. Al final, c on sus colores, emulsiones y texturas, cada copa parece un cuadrito, una escultura, una canción. Tal vez, como en muchos platos de autor, estrellas del mundo gourmet que precedieron al renacimiento de los tragos con sello individual, aspiran a ofrecer una experiencia sensorial completa. “Puede ser. Cualquier cosa te puede influenciar”, dice Orfano. ¿La filosofía? “Ni hablar. Me gusta la clásica. ¿Sabías que la absenta –que por su altísima graduación alcohólica fue prohibida– aparece en textos muy antiguos? Se habla incluso de una especie de isla repleta de esas hierbas, adonde iban a parar los locos .
Cuando ofrecés este tipo de bebidas, tenés que saber de todo ”.
No es casual que las llamen espirituosas.
Fuente: Clarín
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