En la Patagonia hay un árbol al que le dicen “bandera”. El viento los deforma y crecen en dirección en la que sopla: torcidos. Emiliano Schobert –40 años, cocinero profesional y director de la escuela El Obrador– quedó cautivado por esa imagen: árboles moldeados por ráfagas, perdidos en la inmensidad de las pampas del sur. Tanto los observó que terminaron inspirándolo. Con esa idea y dos platos preparados con una entrenamiento que le llevó casi dos años, obtuvo anteayer el puesto 15 del Bocuse D’Or, algo así como el “mundial de la gastronomía” y se convirtió en el mejor de Latinoamérica.“Competí contra los mejores cocineros del mundo y fui evaluado por el jurado más prestigioso posible. Logramos una buena posición. Siento que cumplí un sueño”, dice Schobert desde la habitación del hotel que ocupa en Lyon, Francia, donde se realizó la competencia. En la cocina no estuvo solo. Su ladera fue Aixa Carosio, cocinera de 21 años y una de sus alumnas. Para participar de la competencia primero se sometieron a una preselección y luego entrenaron durante casi dos años. Repitieron los platos, ajustaron el ritmo y mejoraron sabores y texturas.El Bocuse D’Or es el concurso culinario de mayor reconocimiento gastronómico. En esta edición el primer premio se lo llevó Noruega, seguido por Estados Unidos y Suecia. Participaron 24 países cuyos representantes tuvieron que preparar un menú de trucha y otro de carne en cinco horas y media. Los argentinos tenían por delante un gran desafío: la gallina de Guinea debía ser la protagonista de uno de los platos, un tipo de ave que en nuestro país tiene sólo uso ornamental, pero que en Europa es común en los menúes de categoría. Para el entrenamiento, Schobert conseguía las gallinas en un criadero. “No tuvimos la logística para trabajar ese producto, que es increíble. Durante el entrenamiento salía duro como una piedra”, confía. No importó. Su propuesta consistió en combinar técnicas y sabores clásicos franceses con productos típicos: morillas y hierbas silvestres de montaña, y maíz y papa para darle un toque latinoamericano. “Cuando el jurado degustó mi plato, probó un pueblo, una idiosincrasia. Tratamos de mostrar la cultura del asado en sabores y perfumes. Para presentar el plato, busqué algo que nos representara pero que no fuera obvio. Ahí estaba el viento, que es muy difícil de interpretar, pero que logramos en el diseño de las bandejas”, dice Emiliano y recuerda los árboles, la fuerza de esas ráfagas que torcieron a los retoños.
Fuente: Victoria De Masi para Clarín
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